《老窖學》由瀘州老窖·國窖1573研究院、國家固態釀造工程技術研究中心、四川省生活美學研究會、讀城智庫(成都)項目管理咨詢有限公司策劃統籌,中國輕工業出版社出版。這部學術著作凝聚了中國當代白酒界的集體智慧與心血,由瀘州老窖集團(股份)公司黨委書記、董事長劉淼,與成都市社會科學界聯合會主席、四川省社會科學院教授李后強聯合主編,匯集眾多白酒行業專家和學者的研究成果。

《老窖學》的誕生,標志著對傳統技藝的傳承與創新達到了一個新高度,是對全球蒸餾酒文化的一份貢獻。它不僅是一門學科,更是一場探索之旅,引領我們走進“老窖”的世界,探索其背后的前沿科學原理與時空文化價值。

2024年,恰逢瀘州老窖始創中國濃香型白酒傳統釀制技藝700周年。在這具有歷史意義的時刻,《老窖學》一書應運而生,這不僅標志著瀘州老窖文化傳承的又一盛舉,更是中國酒業文化標桿的又一里程碑。

書中的“老窖”是指那些使用時間較長、積累了豐富微生物群落的窖池,這些微生物群落在窖池內形成了一個穩定的生態系統,有助于釀造出品質較高的白酒。根據中國酒業協會在2023年“中國濃香名酒高質量發展論壇”上的定義,通常認為連續不間斷發酵30年以上的窖池可以被定義為“老窖”。

老窖之所以重要,是因為隨著時間的推移,窖池內的微生物菌群得到了充分的發展,形成了一個穩定的天然“溫床”和良好的生存環境。這些微生物在窖池中不斷地以新糧老糟為營養物質,進行生殖繁衍,反復疊加,最終形成了龐大的生香微生物群落,也就是常說的“萬年糟”。這樣的環境有助于糧食發酵持續保持最佳狀態,從而使得蒸餾出的酒體更加香醇柔綿、層次豐富。

“老窖學”的研究對象主要是老窖池,旨在解答“老窖何以出好酒”的問題,同時也體現了中國白酒與西方蒸餾酒在釀造工藝、釀造傳統、釀造成果、釀造文化等方面的巨大差異。在中國白酒產業中,瀘州老窖擁有大量歷史悠久的老窖池。據統計,瀘州老窖擁有的百年以上連續使用的活態老窖池占據行業全國重點文物保護單位老窖池數量的90%以上,無論是數量還是規模,在中國白酒產業中都處于領先地位。因此,瀘州老窖在“老窖學”的研究中具有很高的代表性。公元1324年,瀘州老窖酒傳統釀制技藝第一代傳承人郭懷玉發明“甘醇大曲”,實現了中國白酒從小曲、散曲到大曲的革命性突破,開啟了中國白酒大曲酒的釀制序幕,中國濃香白酒由此發源。直至今日,無論是濃香、清香,還是醬香等香型白酒,90%以上都源起“大曲”工藝。

公元1573年,瀘州老窖酒傳統釀制技藝第六代傳承人舒承宗集傳統釀制技藝之大成,始建泥窖釀酒,開創了人類首次利用土壤微生物發酵生香的釀造歷史,形成了“千年老窖萬年母糟”“酒好全憑窖池老”的濃香工藝精髓。中華人民共和國成立后,國家在瀘州老窖開展科學試點、查定總結:從“瀘香”到“濃香”,從出版中華人民共和國成立后第一本白酒釀造專業教科書到規范白酒生產工藝,從舉辦數十期釀酒技術培訓班到為全國輸送萬余名釀酒技術骨干......瀘州老窖帶動中國白酒行業規范化、科學化和標準化發展,推動形成濃香天下的行業格局。

傳承不守舊,創新不離宗,尊古不泥古,1324-2024年,作為首批國家級非物質文化遺產,瀘州老窖酒傳統釀制技藝不間斷傳承了24代人,24代人只為“釀好酒”這一件事。

為助力高質量發展。瀘州老窖國窖人不斷推動行業科學化發展,讓傳統技藝更好地傳承下去,讓企業品牌更好地傳播開去。當前,中國白酒在面臨來自市場、行業內部新挑戰的同時,也迎來了多重利好疊加的歷史性機遇,這對包括瀘州老窖在內的白酒企業的品牌建設提出了更高要求。在此背景下,瀘州老窖國窖人創新發展路徑,助力企業可持續發展。

增強科技創新力。瀘州老窖牽頭建成了國家固態釀造工程技術研究中心等多個國家級平臺,打造白酒科研創新策源地。瀘州老窖牽頭的“傳統濃香型白酒精準釀造關鍵技術與應用”科研成果榮獲2022年四川省科學技術進步獎一等獎。

增強新質生產力。將數字技術與制造技術深度融合,2024年1月被譽為 “燈塔工廠”的瀘州老窖智能包裝中心正式啟用。

增強品質生命力。秉持“純糧、固態、有機”理念,瀘州老窖打造數十萬畝川南有機糯紅高粱基地,努力構建“從田間到舌尖”的全生命周期質量管控體系,實現產品全過程可預檢、可溯源、可管控。

增強產業影響力。關注民生等領域,瀘州老窖獲得“全國脫貧攻堅先進集體”“中國紅十字奉獻獎章”“全國慈善會愛心企業”等多項榮譽。

增強國際競爭力。瀘州老窖在全球近70個國家和地區建立了銷售網絡, 積極拓寬國際市場。

放眼未來,作為中國品牌的一員,瀘州老窖將全面以消費者為中心,持續匠心釀造高品質白酒,更好擦亮金字招牌。

讓傳統的更厚重,讓現代的更科技。未來,瀘州老窖將始終以品質立基,堅持高質量發展,堅守匠心匠藝,為中國白酒這一傳統優勢民族產業插上創新數智化發展的翅膀,讓中國白酒的質量看得見!